Кейтеринг. Нюансы сотрудничества

Доставка еды в офис или организация какого-либо мероприятия с накрытым столом и угощением для гостей, на взгляд большинства заказчиков, называется одним словом "кейтеринг". Мария Просвиренкова, ведущий специалист Jack's по работе с ключевыми заказчиками, в интервью журналу "Административный директор" (номер 2 за 2016 год, апрель-май) рассказала, что подразумевается под полноценным кейтеринговым обслуживанием и чем оно отличается от простой доставки еды из ресторана.

- В чём основные различия между доставкой еды из ресторана и полноценным кейтеринговым обслуживанием?

- Под полноценным кейтеринговым обслуживанием или, сокращенно, кейтерингом подразумевается не только приготовление различных блюд и их доставка в какое-либо место по желанию заказчика, но и соответствующее мероприятию оформление помещения и столов, профессиональная сервировка красивой качественной посудой и приборами, обслуживание официантами во время мероприятия, разлив и подача напитков гостям, уборка грязной посуды. В некоторых случаях требуется подбор подходящего места проведения мероприятия, привлечение опытного ведущего, организация разнообразной развлекательной программы. Кейтеринг — сложные комплексные услуги, и вкусные и разнообразные блюда — лишь одна, хотя и наиболее важная для большинства, их составляющая.  А вот доставка еды — намного более простая услуга. Обычно в этом случае заказчику достаточно выбрать необходимые блюда на сайте компании доставки/ресторана или по телефону, посоветовавшись с хорошо знающим меню оператором, оформить заказ на желаемое время по необходимому ему адресу и дождаться доставки вкусной еды и напитков курьером. При этом, в случае простой доставки, заказ чаще всего оплачивают прибывшему курьеру или водителю, а в случае с кейтеринговым обслуживанием обычно необходимо предварительное заключение договора, в котором прописываются все согласованные важные детали предстоящего мероприятия. Иногда, вплоть до цвета скатертей, ассортимента посуды или деталей одежды официантов.

- Какой персонал и в каком количестве обычно присутствует на мероприятии в случае полноценного кейтерингового обслуживания?

- Количество персонала и присутствие тех или иных специалистов зависит как от формата самого мероприятия, так и от его масштаба. Обычно число необходимых для мероприятия сотрудников кейтеринговой компании рассчитывается строго индивидуально после обсуждения и согласования с заказчиком всех деталей. Есть, конечно же, определенные нормы. Например, в среднем при проведении мероприятия в формате фуршета 1 официант может обслужить 25-30 гостей, на банкете — 20 гостей, либо 10, если речь идет о VIP-обслуживании. Также на мероприятие обязательно выезжают повара, бармены и банкетный менеджер.

- На что Вы советуете обратить внимание при выборе кейтеринговой компании? Не всегда просто разобраться во всем многообразии предложений, да и цены у разных компаний сильно отличаются на одинаковые на первый взгляд услуги.

- Советуем, прежде всего, узнать мнение об услугах той или иной компании у своих хороших знакомых, друзей или коллег, имеющих реальный опыт организации мероприятий c участием специалистов кейтеринга. Также рекомендуем внимательно изучить информацию на сайте заинтересовавшей Вас компании, особенно разделы, где размещены отчеты с прошедших мероприятий и отзывы от настоящих заказчиков, подтвержденные официальными подписями и печатями. Компании, давно и успешно работающие на рынке, как, например, Jack’s, хорошо известны, и найти заслуживающую Вашего доверия информацию о них не составит большого труда. К сожалению в интернете часто можно столкнуться с анонимными негативными отзывами о компаниях, которы распростаняют некоторые недобросовестные конкуренты, поэтому нужно быть очень внимательным при выборе. Если рассматривать финансовую сторону вопроса, то у любой кейтеринговой компании есть минимальная сумма заказа и, например, по Москве она в среднем составляет от 30 000 до 60 000 рублей. На минимальную сумму заказа и стоимость тех или иных услуг оказывает сильное влияние качество предоставляемых блюд, размеры порций, общий уровень и профессионализм менеджеров, поваров, официантов и других сотрудников. Обращаясь в такую компанию, как Jack’s, Вы можете быть уверены, что специалистами будут учтены все мельчайшие детали предстоящего мероприятия, блюда будут качественно приготовлены опытными поварами из лучших натуральных продуктов, доставлены машинами собственной службы доставки точно в срок, Ваших гостей обслужат официанты высшего уровня, и в целом всё пройдёт идеально. Качественные услуги и блюда не могут стоить очень дешево. Если бюджет не позволяет Вам воспользоваться полноценным кейтеринговым обслуживанием, то есть возможность заказать в нашей компании готовые фуршетные наборы с доставкой. Вы можете выбрать из более 400 вариантов блюд, специально разработанных, оформленных и упакованных для самостоятельной организации всевозможных фуршетов, кофе-брейков и других мероприятий. Всё, что Вам останется сделать — расставить блюда на столах и снять упаковочную плёнку. Если дополнительно понадобится официант, то всегда будем рады Вам помочь.

- Какие моменты необходимо обязательно обговорить, заказывая кейтеринговые услуги, кроме бюджета мероприятия?

- Хорошо, что Вы упомянули бюджет! Многие заказчики почему-то отказываются сообщать данную информацию! Почему? Для нас это загадка. На самом деле, если рамки бюджета заранее известны кейтеринговой компании, то это сильно ускоряет и упрощает процесс подготовки подходящего предложения. Менеджеры кейтеринговой компании пытаются узнать планируемый бюджет не для того, чтобы увеличить цену и больше заработать, а чтобы сделать наиболее оптимальное предложение именно для Вас. Кроме суммы, конечно, желательно знать заранее дату и время проведения мероприятия, количество приглашенных гостей (хотя бы примерно), если есть особенные предпочтения по еде или, например, аллергия на какой-то продукт, то это тоже необходимо обговорить заранее. Также нужно обговаривать вопрос по напиткам – будете ли Вы сами их закупать или хотели бы, чтобы кейтеринг позаботился об этом. Ведущий или развлекательная программа — ещё одна тема для предварительного обсуждения. Кроме того, есть множество мелочей, которые тоже лучше проговаривать заранее – желаемый цвет текстиля/скатертей, пожелания по рассадке гостей, посуде, будут ли какие-то дополнительные блюда от Вас, например, многие клиенты предпочитают сами покупать фрукты.

- Есть ещё один важный вопрос, который волнует многих — как определить, достаточно ли заказанной еды и напитков для гостей и как не заказать слишком мало или слишком много?

- Это все очень индивидуально рассчитывается и на этапе составления меню уточняются предпочтения и аппетиты гостей.  В среднем, при организации банкета продолжительностью 5-6 часов, нужно ориентироваться на 1-1,5 кг «еды» на человека. На трехчасовой фуршет  – 400-600 г / чел.  Дополнительно нужно учитывать, будет ли алкоголь и в каком количестве, если алкоголя достаточно много, то и заказывать еды нужно больше. Время года тоже влияет – летом едят меньше. Только настоящие профессионалы могут достаточно точно рассчитать необходимое количество еды и напитков, учитывая множество факторов. Если заказчик пытается это сделать сам, то нередки случаи, когда кто-то уходит с праздника голодным или, наоборот, клиенту потом приходится куда-то вывозить и «пристраивать» остатки заказанного. Очень часто, если виновник торжества организует мероприятие сам, то он не учитывает такие вроде бы «мелочи», как пол и возраст гостей. В итоге, либо гости остаются ненакормленными должным образом, либо заказчик тратит достаточно большое количество средств на излишки еды. С нами такие случаи практически исключены. Рекомендуем доверять в таких вопросах профессионалам. Кроме того, при расчёте количества блюд и их объема, необходимо чёткое понимание цели мероприятия. Если это деловая встреча, то еды и напитков должно быть немного, если же Вы организуете частную вечеринку, то главный акцент должен быть на еде. Продолжительность мероприятия тоже влияет на правильный расчет количества блюд. Если мероприятие длится 3-5 часов, то закусок нужно предлагать по минимуму и больший акцент поставить на мясе. В ином случае у Ваших гостей просто не останется сил для основного блюда. Если же мероприятие продолжительное и длится 7 и более часов, то и закусок должно быть больше.

- На дворе уже весна, а скоро и лето — особо актуальна становится тема мероприятий на свежем воздухе. В последнее время многие устраивают праздники в формате «барбекю», хотя раньше больше приглашали «на шашлыки». Есть ли принципиальная разница?

- Сейчас уже эти два понятия слились. В чистом виде редко можно встретить только барбекю или только шашлык. Принципиальное отличие между ними – шашлык готовится на шампурах, а барбекю на решетке. Шашлык маринуется обязательно, барбекю – по желанию. Иногда мясо просто солят и немного перчат. Мы предлагаем большое количество разных видов и того и другого. Всегда можно выбрать уже любимое блюдо или попробовать что-то новенькое. И барбекю, и шашлык — это и торжество под открытым небом, и процесс, и результат, и название праздника. Любой шашлык , либо барбекю  начинается с выбора мяса. Настоящий шашлык готовится из баранины. Но сейчас шашлык стал столь популярен в России, что вполне может считаться национальным блюдом и готовиться из любого мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Лучше всего — с прожилками. Шашлык традиционно маринуется с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата. Поэтому маринадов мы можем предложить великое множество: аджика, вишневый и пивной маринад, томатный, апельсиновый соус и другие. Можем замариновать мясо в виски со шпиком. Рыбу традиционно маринуем  в свежем лимоне или имбирно-соевом соусе. Кроме рыбы, маринуем и жарим на гриле по оригинальному рецепту тигровые креветки. К шашлыку мы предлагаем интересные гарниры на гриле. На открытом огне готовим овощи-гриль: кабачки, цукини, сладкий болгарский перец.  В последнее время часто заказывают фрукты-гриль! Очень рекомендую!