На сегодняшний момент существуют тысячи рецептов разных салатов. Свой «фирменный» салат есть у каждой уважающей себя хозяйки. Свежее и лёгкое блюдо с ароматной заправкой – превосходное начало для любого ужина. Для тех, кто заботится о стройности своей фигуры, салат может являться полноценным приёмом пищи. Создаётся впечатление, что салаты существовали всегда. Мало кто задумывается о том, что путь этого блюда к нашему столу был и долгим, и тернистым.
Эволюция салатов. От античности до эпохи Возрождения
Салаты – очень древнее блюдо. По утверждению специалистов, появлению первых салатов мы обязаны жителям Древнего Рима, которые, как известно, славились своим чревоугодием. На роскошных пирах, которые устраивались императорами и римской знатью и длились по нескольку дней, в числе разнообразных яств было положено подавать угощения из овощей и трав.
К сожалению, точные рецепты блюд того времени не сохранились. Можно предположить, что первые салаты состояли из листьев латука, лука, петрушки и заправлялись оливковым маслом, мёдом, уксусом, перцем и солью. Блюда получили название «salata», что значит «смесь с заправкой». Так что неправильно думать, что это слово «салат» появилось от названия одноименной овощной культуры. На самом деле всё произошло ровно наоборот – растение получило название исходя из названия кушанья.
В эпоху средневековья салаты пережили упадок. Из-за антисанитарии, царившей в городах, использование сырых продуктов считалось одним из видов самоубийства, поэтому большинство салатов были временно забыты. Впрочем, поклонники салатов всё равно оставались – в основном, в элитных слоях общества.
В эпоху Возрождения салаты обрели вторую жизнь. Расцвет искусства приготовления салатов пришелся на годы правления Людовика XIV (1643-1715). Королевские повара состязались друг с другом, придумывая изысканные яства, которые содержали порой 35 компонентов, включая такие экзотические, как лепестки роз, настурций и фиалок. В создании кулинарных шедевров участвовали не только профессиональные повара, но даже философы и общественные деятели. Особенностью французских салатов стала ароматная заправка, которая делалась из вина (винного уксуса или лимонного сока), перца, соли, разнообразных душистых трав и пряностей. Большое внимание уделяли оформлению блюд – сооружались съедобные замки, порхающие ангелы, сказочные звери и т.д.
В 1699 свет увидела книга английского писателя и садовода Джона Эвелина «Acetaria: a discourse of sallets». Опираясь на труды древних авторитетов, автор развенчал существующие в разных слоях общества мифы и предрассудки о «правильном» питании. Так, было широко распространено мнение о том, что питаться человеку положено только мясом, злаками и овощами. Считалось, что зелень при попадании в желудок начинает гнить, причиняя человеку массу неприятностей. Эвелин писал о преимуществах зелени над мясом, давал рецепты салатов и советы по использованию в салатах различных трав, учил читателей, как выращивать пригодные для салатов растения – шпинат, рукколу, перечную мяту, кресс, фенхель, щавель и др. Книга произвела настоящий фурор и способствовала быстрому росту популярности салатов среди жителей европейских стран.
Рождение винегрета и оливье
С течением времени в салатах всё активнее использовались такие овощи, как капуста, огурцы, сладкий перец, спаржа, сельдерей, артишоки. На рубеже XVIII—XIX веков, кроме наземных овощей, европейцы начали добавлять в салат отварные корнеплоды. Использование отварных картофеля, свёклы, моркови способствовало «рождению» нового вида салата – винегрета. Заправка делалась из уксуса с растительным маслом. Но не всем нравился резковатый, землистый вкус корнеплодов. Чтобы «перебить» раздражающий привкус, повара начали добавлять в блюдо квашеные овощи, солёные грибы и сельдь.
Ко второй половине XIX века относится рождение легендарного салата «Оливье». Блюдо было придумано французским кулинаром Люсьеном Оливье, руководившим знаменитым московским рестораном «Эрмитаж». Основными ингредиентами салата было мясо рябчиков и куропаток, трюфеля, отварные раки, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки. Заправлялось блюдо фирменным провансальским соусом, изобретённым отцом Люсьена. Этот зимний салат имел оглушительный успех у московской публики, привыкшей к маринованным огурцам и квашеной капусте. Без салата Оливье не обходился ни один званый обед. Многие повара пытались воспроизвести салат, но создаваемые ими упрощённые версии лишь отдалённо напоминали оригинальное блюдо. Рецепт остался тайной, которую создатель так и не раскрыл до самой смерти.
Тем не менее, один из вариантов салата получил впоследствии огромную популярность среди широких слоёв населения. Он даже смог пережить Октябрьскую революцию 1917 года, хотя необходимые ингредиенты – раки, рябчики, трюфели – пришлось заменить более доступными продуктами. Советский салат делали из мяса куриной грудки, консервированного горошка, отварных картофеля, моркови и маринованных огурцов, а заправлялось блюдо майонезом. В такой упрощённой версии мы знаем салат «Оливье» и сегодня.
Соперничать в популярности с Оливье в России и странах бывшего СССР может, пожалуй, лишь селёдка под шубой. Это блюдо, пришедшее к нам из скандинавской кухни, с конца 1970-х годов традиционно украшало практически любой праздничный стол.
Современные салаты
Современные салаты очень разнообразны. В них активно используются мясо, рыба, разнообразные морепродукты (креветки, кальмары, моллюски, омары), а также грибы, кукуруза, фасоль, различные фрукты. Компоненты могут соединяться в любых сочетаниях и пропорциях, главное, чтобы они гармонировали друг с другом по вкусу. Как и раньше, очень важной частью салата является заправка. Удачно подобранная заправка может придать неповторимый вкус даже незамысловатому, на первый взгляд, сочетанию продуктов.
Последние десятилетия подарили нам много новых рецептов салатов из разных стран мира. Некоторые из них, например, салаты «Цезарь», «Капрезе», «Нисуаз», «Греческий» уже успели стать настоящей классикой.
К сожалению, не всегда просто раздобыть свежие ингредиенты для приготовления любимых салатов, а порой просто не хватает времени, чтобы заняться готовкой. Повара Jack’s всегда придут на выручку и предложат разные варианты любимых салатов, будь то «Итальянский» салат или американский картофельный салат.
Наряду с невероятно большим количеством рецептов, существуют различные варианты подачи этого блюда. Компания Jack’s предлагает салаты в стаканчиках, которые удобны для фуршетов и праздников.
Поданные гостям порционно в прозрачных стаканчиках, салаты выглядят очень оригинально и ещё более аппетитно.
